Кэролин Стил: “Еда это политический акт. Всегда”

 В Калининграде завершилась Неделя Института «Стрелка», с которой началась весенняя образовательная сессия #откройгород. Один из её лекторов, британский архитектор и исследователь Кэролин Стил (Carolyn Steel) рассказала Русскому Западу, есть ли здесь традиционная кухня,  зачем развивать стритфуд и почему платить за еду дорого — это нормально.

“В России почти все блюда подают со сметаной”

- С чего началось ваше гастрономическое знакомство с Калининградом?

- С безумно вкусного грибного супа и ржаного хлеба. Я обедала в ресторане “Мадам Буше”, в здании маяка Рыбной деревни недалеко от острова Канта, и это было вкусно.

- Каков этот город «на ваш вкус»?

- Этот город для меня очень русский — так много еды, которая ассоциируется именно с Россией: борщ со свеклой, голубцы, грибы, пиво и, конечно, ржаной хлеб. А еще в России почти все блюда подают со сметаной! Вообще, мне кажется, в Калининграде действительно можно найти вкусный способ перекусить.

- Как это связано с планировкой города?

- Я была только в “Мадам Буше”, но поняла, что вообще в центре города не так много мест, где можно поесть. Во время воркшопа многие подтвердили мою догадку: все хотели больше ресторанов в центре Калининграда. Думаю, тут есть огромный потенциал, чтобы оживить публичные пространства через еду в центральной части города и сделать что-то необычное.

Центр Калининграда страдает от дефицита хороших кафе и ресторанов (фото: Пётр Старцев, "Русский Запад")

Платить за мясо больше - это нормально

- На какой из городов, которые вы изучали при подготовке вашей книги, больше всего похож Калининград и его окрестности?

- Ни один из них даже издалека не напоминал Калининград, потому что Калининград сам по себе совершенно особенный город с большой историей, включая исчезновение центральной “рыбной” части города. И все же в [Центральном] районе города, где мы как раз сейчас с вами разговариваем,  все эти немецкие жилые кварталы очень напоминают многие окраины городов Северной Европы или Германии, Вены. Например, в Калининграде тоже много озер... И все же тут не покидает чувство, что этот город не походит ни на один, в которых приходилось бывать прежде.

- В вашей лекции много внимания уделялось культуре потребления мяса. Насколько вероятно ограничить себя в мясе, если в нашем городе более 30% доходов людей уходит на еду?

- На самом деле, за время поездки в Калининград, я практически не ела мясо. Были небольшие куски говядины в борще, а все остальное время я питалась в основном овощами. Вообще, в России вы тратите намного большую часть зарплаты на еду, чем мы тратим в Великобритании. У нас на питание уходит около 10% от зарплаты. Здесь, наверное, мясо сильно дороже, чем в Великобритании. Недавно в KFC были перебои с поставками курицы, потому что они поменяли поставщика, и это, в свою очередь, вызвало большое недовольство у людей. Многие даже звонили в полицейские участки со словами “Где моя жареная курица?”

- Как при реальной средней калининградской зарплате, опираясь на вашу книгу о голодных городах, нам возвести мясо в ранг "лакшери"?

- Я действительно считаю, что мясо должно относиться к рангу “лакшери” и что совсем не обязательно всем потреблять мясо в больших количествах. Абсолютно нормально платить за мясо больше, так как каждый раз, чтобы приготовить для вас стейк, приходится убивать животное, а любое животное надо выращивать в правильных условиях. Если мы будем этим пунктом пренебрегать, думаю, это скажется на наших морально-этических основах в обществе. Я не говорю, что надо вообще исключить мясо из своего рациона, однако надо стараться потреблять его меньше. Такого плана движения уже давно набирают популярность и активно существуют в Америке и Великобритании. Например, в Великобритании около полумиллиона веганов — просто небо и земля по сравнению с тем, сколько их было раньше. И это радует.

Воркшоп Кэролин Стил "Как разнообразить город с помощью еды: новые сценарии развития Калининграда" ,“Неделя “Стрелки” (фото: Глеб Леонов, Институт "Стрелка")

Рыбный рынок и забытые традиции местной кухни

- Существует ли региональная калининградская кухня?

- На воркшопе один из участников дал мне книжку, которую я не могла прочитать, но в которой было написано о местной еде в Калининграде. Некоторые блюда выглядели очень вкусно! Я также узнала, что в Калининграде с давних времен выращивают шелковицу. Так что да, во всех городах есть своя традиционная кухня, просто потому что так заведено. Люди начинают готовить то, что растет или производится рядом с ними, а затем эти блюда становятся частью национальной кухни. Несмотря на то, что, может быть, я не ела ничего такого “типичного” для Калининграда, не сомневаюсь, что такие блюда есть. Во всяком случае, они точно существовали раньше.

- А что тогда из себя представляет традиционная кухня?

- На самом примитивном уровне можно сказать, что это еда, которая растет и производится на локальном уровне и вокруг которой люди строят культуру. Например, в Южной Европе все пьют вино, потому что у них растет много винограда и сделать это частью культуры не представляет труда. Это то, что французы называют concept of terroir. В северной Европе все пьют пиво, потому что там хмель растет лучше винограда. А еще более северные жители уже пьют водку, так как совсем на севере не растет ни виноград, ни хмель, но зато можно вырастить ячмень или рис для дистилляции алкоголя. Если посмотреть на карту Европы в контексте алкогольных напитков, то вы заметите при движении к югу вы заметите зоны, где люди сначала пьют вино, затем пиво, и, наконец, водку. География сильно влияет на то, что растет вокруг нас, а это уже влияет на культуру еды, которая связана с нашими коммуникационными особенностями.

Старинное изображение городов Альтштадта, Лёбенихта, Кнайпхофа, с замком Кёнигсберг  

- То есть даже если в нашем регионе будет много импортируемой и экспортируемой еды, традиционная кухня всё равно будет основана на том, что растет именно здесь?

- Не всегда. Яркий пример — Голландия, где традиционным считается печенье с корицей, хотя корица у них никогда не росла. Так произошло, потому что у них была одна из самых развитых и мощных торговых систем — Голландская Ост-Индская Компания. Они импортировали многие продукты с Дальнего Востока. Поэтому в традиционной голландской кухне на протяжении 500 лет использовалось множество различных специй. Таким образом, традиции не всегда возникают из-за географических показателей, но обязательно должна быть какая-то связь, причина, почему эту еду готовят именно здесь.

- Если эта связь есть, то какие блюда и напитки у вас ассоциируются с Калининградской областью?

- Я ходила в заведения, где готовят русскую кухню. Но история города все-таки больше связана с Германией. Мне кажется, было бы очень интересно проследить, что люди ели в этом регионе сто лет назад, как и то, что в этом регионе можно вырастить. Еда всегда неразрывно связана с особенностями местности, а не с самим городом. Калининград все-таки морской город. Уверена, должны были быть какие-то сильные традиции, связанные с рыбными блюдами. К тому же, раньше в исторической части города был большой рыбный базар, и рыба до сих пор плавает в Балтийском море. Это один из самых очевидных примеров, которые было бы интересно исследовать глубже в поисках интересных особенностей.

Кэролин Стил на лекции в Кафедральном соборе, Калининград, 21 марта 2018 года (фото: Глеб Леонов, "Институт "Стрелка")

О переименовании Калининграда и фестивале уличной еды

- Надо ли переименовывать Калининград в Кёнигсберг?

- Нет, пока он является частью России. Названия городов меняются по серьезным историческим причинам, которые, на мой взгляд, очень печальны. Любая война — это ужасно. Но времена меняются, и Калининград — не первый город, название которого менялось на протяжении времени его существования. На мой взгляд, для города важно в каком-то смысле смириться со своим прошлым, а жители должны помочь ему излечиться от старых травм. Еда как раз может стать отличным способом решить эту задачу.

- Считаете ли вы вопрос возвращения нашему городу его исторического названия политическим?

- Да, конечно.

- В Калининграде несколько лет подряд проходит Street food festival. Насколько и как такие праздники еды формируют города?

- Стритфуд играет огромную роль в том, как мы заселяем город. Сейчас еда может не только физически формировать город, но и легко собрать людей вместе в общественном пространстве. Тут, кстати, важно понимать разницу между фастфудом и стритфудом. Стритфуд всегда имеет высокое качество. Ну может не всегда, но в большинстве случаев. Движение, которое развивается уже на протяжении 15 лет, как раз выступает за высокое качество еды. Оно может быть даже лучше, чем в ресторане, и к тому же 

Фастфуд — это это совершенно другой феномен, который связан с большими сетями, такими как McDonald's и Starbucks. Для меня качество их продукции совсем непонятно, потому что оно никак не связано с местными особенностями и не раскрывает никаких аутентичных ценностей города. 

Кэролин Стил на воршопе "Как разнообразить город с помощью еды в Калининграде" (фото: Глеб Леонов, "Институт Стрелка")

- Нужно ли бороться с фастфудом?

- Еда — это политический акт. Всегда. Когда вы покупаете что-то перекусить, вы только укрепляете систему. Разве вы хотите поддерживать развитие рабства? 

Чтобы не  поддерживать все это, надо быть очень сознательными в выборе места, где поесть и кому отдать свои деньги. Еда не должна быть дорогой в плане “лакшери” сегмента, но она должна быть качественно приготовлена, без нарушений этических принципов, про которые я говорила. Стритфуд может справиться с этими задачами. Например, в Великобритании много где можно купить еду непосредственно у фермера дешевле, чем ту же самую продукцию в супермаркете. Еда не просто должна стоить много денег, но должна быть качественной. А слишком дешевая еда, как, например, курица за 2 фунта стерлингов (162 рубля) — это неправильно.

- Благодарю за интервью.

Кэролин Стил выступила в Калининграде в рамках "Недели "Стрелки", весенней образовательной сессии #ОТКРОЙГОРОД. Встречи экспертов с местным сообществом проходили в качестве подготовки к форуму "Среда для жизни: всё о жилье". Этот саммит запланирован в Калининграде, на 18-19 мая 2018 года. Его должны провести Минстрой России, ДОМ.РФ и Правительство Калининградской области.

Кэролин Стил на лекции "Как еда меняет города", во время "Недели "Стрелки" в Калининграде (фото: Пётр Старцев, "Русский Запад")

Выражаем благодарность за организацию интервью Институту «Стрелка».

© ИА Русский Запад/пс