Пармезан по-партизански

Вскоре после введения российских продовольственных санкций стало появляться большое количество сообщений о том, что региональные отечественные молочные компании намерены наладить производство сыров европейских сортов.

В Вологодской области в сентябре этого года закончится строительство цеха по производству сыра сорта фета. Сначала предприятие будет выпускать 200 тонн продукта в месяц, а в следующем году производство будет увеличено в два раза, - сообщил "Газете.Ru" генеральный директор компании "Северное молоко" Антон Ночевка. По его словам, планируемые показатели в 400 тонн составят 30% от общей емкости российского рынка.

Белебеевский молочный комбинат, расположенный в Башкирии, готов начать производство сыров, которые могут составить конкуренцию ранее импортировавшимся твердым сырам. В настоящее время предприятие готово выводить на рынок линейку элитных сыров, в числе которых две новинки — бельфор, аналог маасдама, и похожий на пармезан бельстер, - сообщила начальник отдела маркетинга управляющей компании Белебеевского молкомбината Наталья Бердникова региональному ИА "Башинформ".

В Новгородской области также планируют активно развивать программу импортозамещения продуктов. На заводах ГК "Лактика" в ближайшем времени намерены начать выпуск сливочных сыров филадельфия и маскарпоне, - сообщает новгородское издание "53 Новости". Об актуальности развития таких направлений говорит то, что в последнюю неделю августа состоялось выездное совещание руководства области на заводе компании, темой которого стал поиск возможных путей развития молокоперерабатывающего предприятия "в период действия ответных санкций России на экономические санкции Евросоюза и США".

Татарстанская компания "Просто молоко", согласно сообщению на собственном сайте, имеет возможность увеличить производство сыров на 40%, в том числе "за счет выпуска новых видов для замещения импорта". Технологически "Просто молоко" может заместить сыры типа тильзитер и маасдам.

Компания "Милком" из Республики Удмуртия освоила выпуск моцареллы и при необходимости готова увеличить текущее производство в 10–13 тонн до 50, - передавал ИТАР-ТАСС со ссылкой на заместителя вице-президента компании Павла Матвеева. 

Впрочем, далеко не все сорта сыров можно успешно и в короткие сроки начать производить в России.

"Что касается сыров длительного срока выдержки или сыров с благородной плесенью, то ни в России, ни в странах Таможенного союза данные сорта в промышленных масштабах не производятся", — рассказал "Газете.Ru" директор по маркетингу компании "Невские сыры", в которую входит предприятие "Северное молоко", Владимир Зюков.

Для производства качественного сортового сыра, говорит он, необходимо время и традиции. В Европе существует большое количество компаний, в которых производство сыра – это семейное дело. Например, существующее сейчас швейцарское предприятие Margot Fromages, как рассказал "Газете.Ru" директор компании Энтони Маргот, поставляло сыр грюйер еще в царскую Россию. Текущие объемы производства только эмменталя составляют 20 тыс. тонн в год. Традиции в производстве сыра играют значительную роль. "Например, сыровары Германии более 20 лет варят сыр типа маасдам, но таких больших дырок и вкуса, как у нидерландского, они еще не получили", — поясняет Зюков.

Немаловажным фактором является и оборудование, и технологии для производства сыра.

Развитие, запуск новых продуктов и производственных линий под силу только самым крупным компаниям, поскольку требуют значительные объемы инвестиций: средняя стоимость линии по производству сыра начинается от €2,5 млн.

Стоимость оборудования для производства сыра типа фета, который будет производить компания "Северное молоко", в три раза больше и равна €7,5 млн. "Техника включает в себя процессинговое и фасовочное оборудование производства компании Tetra Pak, а основным принципом производства является ультрафильтрация и жидкое наполнение", — рассказал "Газете.Ru" Ночевка.

Такие суммы по карману далеко не каждому предприятию. У большого количества молокоперерабатывающих предприятий нет возможности производить какой-то уникальный импортозамещающий продукт, а у некоторых отсутствуют вообще какие-либо контакты в интернете, не говоря уже о собственном сайте. А для производства выдержанных сыров необходимы еще и сырохранилища. Если время созревания моцареллы составляет от одного до трех дней (то есть продукт можно употреблять практически сразу), то пармезану необходимо не менее 12–24 месяцев, сорту гауда — до 36 месяцев, а все это время сыр нужно где-то хранить. Вкладывание средств в новые помещения и технику – определенные инвестиционные риски, оправданность которых, помимо всего, зависит от того, как долго на российском рынке будет существовать искусственное ограничение конкуренции посредством продуктового эмбарго.

Вместе с необходимостью покупок дорогостоящего оборудования существует проблема отсутствия достаточного количества сырья для производства сыра.

"Сыропригодного молока в России крайне мало, — поясняет Зюков. — Импорт сыра в Россию достигал половины объема рынка не случайно". На сегодня российское молочное животноводство производит 31 млн. тонн молока, но РФ по-прежнему импортирует более 60% молочной продукции, - говорила "Газете.Ru" представитель по связям с общественностью национального союза производителей молока "Союзмолоко" (3 тыс. предприятий по производству и переработке молока России и Белоруссии) Мария Жебит.

По ее словам, чтобы избежать дефицита на рынке, России необходимо нарастить производство более чем на 2 млн. тонн молока. Таких показателей нужно достичь даже без учета новых проектов по производству сыра.

Представитель "Союзмолока" поясняла "Газете.Ru", что введенные Правительством России продовольственные санкции скажутся на секторе положительно, однако для стабильного развития их все равно будет недостаточно. Для молочной отрасли продовольственное эмбарго станет толчком к развитию, но отечественным производителям все равно нужны инвестиции и дешевые кредиты, - говорила Жебит. 

"Промышленное производство сыра является индикатором здоровья всего сельского хозяйства в регионе, в стране", — подытоживает Зюков. Учитывая как отсутствие исторического производства сыра определенных сортов, дороговизну оборудования, так и малое количество пригодного для изготовления сыра молока, по прогнозам участника рынка, "в ближайшие пять лет ни маасдам, ни пармезан, ни шеврет, аналогичные европейскому по качеству, в России варить не будут".

Но пока активное развитие молочной промышленности и выпуск разнообразных европейских сыров находятся только в планах и в перспективах, в некоторых московских магазинах уже начали продаваться нарезки сыров с уклончивой фразой на упаковке "изготовитель фасованного продукта" - без указания точного происхождения сырья. А где-то предлагают и продегустировать самый настоящий пармезан из Белоруссии.