Профилактика пищевых токсикоинфекций

Пищевые токсикоинфекции (далее - ПТИ) представляют собой обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсинами. Диагноз ПТИ является собирательным, он объединяет ряд этиологически разных, но патогенетически и клинически сходных болезней.

От кишечных инфекций ПТИ отличаются несколькими характерными чертами:

1. Связь с пищей: при кишечных инфекциях передача возбудителя может осуществляться через воду и контактно-бытовым путем.

2. Короткий инкубационный период и острое начало заболевания, что объясняется накоплением в пищевом продукте микроорганизмов и их токсинов до дозы, вызывающей возникновение заболевания.

3. Непродолжительное течение заболевания.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся сальмонеллы, энтеропатогенные разновидности бактерий рода Escherichia, бактерий рода Proteus, споровые анаэробы (Вас. ceneus), споровые анаэробы (CI. Perfringens), стрептококки, энтерококки, галофильные вибрионы и другие микробы.

Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк, способный вырабатывать токсин, поражающий кишечник. Он широко распространен в окружающей среде и отлично сохраняется и размножается в пищевых продуктах, которые являются для него питательной средой.

Bacillus cereus – спорообразующие бактерии, токсины которых термостабильны и не разрушаются даже при повторном кипячении. Например, токсикоинфекции, вызванные указанными бактериями, могут быть связаны с употреблением в пищу риса, так как сырой рис часто бывает обсеменен этими бактериями.

Clostridium perfringens – бактерии рода клостридий. Эта токсикоинфекция зачастую связана с употреблением блюд из недостаточно проваренного мяса, птицы и бобовых, продолжается не более суток и проходит без лечения.

Clostridium Botulinum – возбудитель ботулизма, он интенсивно размножается с накоплением экзотоксина в анаэробных условиях – в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы домашнего приготовления. Заболевание характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью.

Причинами ПТИ являются неправильное хранение и нарушения технологии приготовления пищевых продуктов, а также пренебрежение правилами личной гигиены.

Наиболее опасными продуктами питания для возникновения инфекции являются многокомпонентные салаты, заправленные майонезом или сметаной, кондитерские изделия с кремом, шаурма, изделия из рубленного мяса, студни, консервированные продукты и т.д.

Для ПТИ характерно повышение температуры тела до 38 - 39Сº, озноб, слабость, головная боль, тошнота, рвота и жидкий стул. Как правило, рвота приносит облегчение, стул обильный и водянистый – до 10 - 15 раз в сутки, сопровождающийся схваткообразными болями в околопупочной области. Также, к клинической картине могут присоединиться и признаки обезвоживания – сухость во рту, а при более тяжёлом течении заболевания - учащение пульса, снижение артериального давления, осиплость голоса, судороги кистей и стоп.

Первые признаки при ботулизме – ослабление зрения («туман», «сетка», двоение предметов). Затем нарушается способность фокусироваться на предметах, появляется нистагм (тремор глаз), наступает затруднение глотания и речи. При этом температура тела находится в пределах нормальных значений или повышается до субфебрильных цифр.

Основные меры профилактики пищевых отравлений можно объединить в следующие группы:

1. Мероприятия по предупреждению заражения пищевых продуктов и пищи болезнетворными микроорганизмами;

2. Обеспечение санитарно-гигиенических условий, исключающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах, пище и образование ими токсинов;

3. Обезвреживание пищевых продуктов и пищи путем уничтожения микрофлоры при правильной тепловой обработке (достаточная пастеризация, соблюдение режимов стерилизации, условий кипячения, обжарки и т.д.).

Таким образом, для того чтобы избежать данных заболеваний, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Тщательно мыть руки с использованием мыла не только после туалета, прихода с улицы и перед приемом пищи, но также и перед раздачей пищи, до и после контакта с сырой продукцией.

2. Не приобретать продукты сомнительного происхождения в несанкционированных местах продажи, с рук и т.д.

3. При покупке продуктов тщательно проверять время изготовления и сроки реализации. Также необходимо обращать внимание на условия хранения пищевой продукции. Не покупайте разрезанные овощи, фрукты и ягоды, поскольку на их поверхности могут находиться болезнетворные микроорганизмы, которые, попав на мякоть продукта, при комнатной температуре начнут активно размножаться.

4. Тщательно проводить термическую обработку пищевых продуктов. Температура по всей толщине продукта должна достигать не менее 70 Сº.

5. Не употреблять в пищу консервы, если банка вздулась или имеет какие-либо признаки порчи.

6. Готовить пищу небольшими порциями и не оставлять её при комнатной температуре более чем на 2 часа.

7. Салаты заправлять непосредственно перед подачей.

8. Пирожные, торты с кремом необходимо хранить в холодильнике и не забывать о том, что это скоропортящиеся продукты.

9. Хранить готовую продукцию рекомендуется в холодильнике не более 12 часов. Кроме того, при повторном употреблении блюд пищу необходимо разогреть до температуры не менее 70 Сº.

Автор: врач по медицинской профилактике ГБУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики Калининградской области» Ивахненко Е. В.

Партнёрский материал