Игорь Бухаров: «Было ощущение, что я в Восточной Германии»

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров оценил общепит Калининграда на встрече с местными коллегами во время саммита West HoReCa Forum, 23 и 24 ноября 2019 года. Эксперт сказал, что ждёт едоков и хозяев заведений в 2020 году. «Русский Запад» собрал самые интересные тезисы из выступлений Бухарова.

О кошмарах 2020 года

Когда ты разговариваешь с людьми, которые сидят наверху, они рассуждают категориями не ресторанов или отелей, а отраслей и проблем, которые могут там возникнуть. Я говорил с ними о возможности уменьшить НДС для заведений общественного питания на 10%. Но этот вопрос пока рассматривается. В то же время, известно, что после Нового Года пойдут проверки, как предприятия общественного питания выдают фискальные чеки. Чтобы вам было понятно, Министерство финансов и налоговая с каждым ресторатором говорить не будут. Они пообщаются с общественными организациями. Вам сказали, что нужно объединяться, а мы говорим об этом лет 20. У каждого из вас есть знакомый эфэсбешник или налоговый инспектор. Дескать, сейчас каждый из нас, для себя конкретно, всё решит. Ребята, это время закончилось, поверьте мне! Про клининг слышали? Клининг два года обелял свой бизнес: сделали саморегулируемую организацию. У тех, кто к ним не вошёл, произведены выемки, аресты. ФСБ и ФНС...

«Денег нет, но будут уголовные дела»

В Германии бывали? Там можно человеку отрезать голову, тебя признают невменяемым, положат в клинику, но если вы не заплатите налоги, вас просто «распнут и казнят». У нас наступает такое же время. В государстве денег нет – будут собирать. Мы представляем интересы рестораторов и отельеров, в том числе в Министерстве финансов России. В Министерстве экономики у нас есть рабочая группа, которая встречалась с Орешкиным и рассматривала вопросы трансформации делового климата. Эта рабочая группа действует по поручению Президента России. Она имеет возможность отсматривать вещи, которые мешают бизнесу. С федеральными нормами всё понятно, но есть разные трактовки законов судами, местными налоговыми органами, департаментами по контролю. Это важно, чтобы понимать, как тот или иной вопрос решается в регионе и как его можно трансформировать для нормальной работы.

На фуршете в отеле Radisson, в Калининграде

Мы каждый год ездим на форум ресторанных союзов в Чикаго (National Restaurant Association Show – прим. «Русского Запада»). Проблемы по всему миру такие же – везде кривая система и «мимо кассы», в Италии, в Германии, повсюду.  

По уголовной статье «Мошенничество» у нас сидит огромное количество предпринимателей. Мы не хотим, чтобы так продолжалось, но если МВД с ФНС пойдёт по сигналам, то будут уголовные дела. Нам нужна обратная связь с регионами, чтобы мы понимали, что у вас здесь происходит, как трактуют происходящее местные налоговые органы, есть ли давление на бизнес. 

Тем более, что я являюсь общественным омбудсменом у Бориса Юрьевича Титова, уполномоченного по правам предпринимателей. Если есть проблемы с местными органами власти, с которыми вы поссорились, если начинается давление, то пишите, звоните.

Игорь Бухаров с организаторами форума West HoReCa, после подписания соглашения о сотрудничестве с Калининградской областью

О самозащите общепита

Сейчас мы стараемся продвигать национальную систему независимой оценки квалификации работников общественного питания. Она практически 20 лет трансформируется и призвана дать инструмент предпринимателям для управления персоналом. Если система заработает в ближайший год, то это повлияет, в том числе, на оплату труда.

Если сейчас вступят в силу изменения в административный кодекс, то при некоторых видах нарушений, рестораны не смогут закрывать на 90 дней, а только на 10 – уже полегче. Следующий этап: исключить возможность взимать с ресторана за одно нарушение три штрафа. Хотя, сегодня есть постановление Верховного Суда о том, что если предприниматель сделал всё, чтобы его работник выполнил свои обязанности, то предпринимателя штрафовать нельзя. Например, если бармен не попросил у бородатого дяди паспорт, наливая ему алкоголь, а «дядя» достал паспорт, по которому ему 17 лет, то вам грозит отзыв лицензии. Так вот, суть изменения в том, что если у вас квалифицированный официант, то при его ошибке, вина возлагается на него. 

«Рояль в кустах» в виде силовиков

У Антона Лялина (владельца сети заведений «Торро гриль». - Прим. «Русского Запада») такое случилось. Наша федерация сейчас дойдёт с ним до Верховного суда. У его посетителя бармен не попросил паспорт... Бармен полностью признал свою вину, сказал, что готов оплатить, но следующий штраф пришёл на юридическое лицо. Подали в суд, мы помогаем ему в решении этого вопроса, для нас это принципиально. Вы знаете, что сразу после инцидента было появление «рояля в кустах», в виде милиционеров, а также людей, с доверенностью о том, что они представляют интересы этого ребёнка. Ребёнка, не достигшего 18 лет, который вроде бы заказал алкоголь. У вас такие случаи есть?

.. Вот видите и у нас: 

Мы ратуем за то, чтобы стало, как и в Соединённых Штатах Америки, где в смене обязательно работает человек, который знает все правила реализации алкоголя. Сегодня, после того, как приходит Роспотребнадзор, деньги остаются в местном бюджете, который может потратить деньги на премиальные выплаты. Это прямая заинтересованность...

Вы вызываете бармена, официанта или повара и говорите ему, что будете с него вычитать. Он посылает вас на три буквы, снимает фартук и уходит работать в другое место. 

Алкоголь остаётся поводом для поборов с бизнеса

О поварах-беглецах

Текучка в ресторанах Калининграда большая? Какой процент? 20%? Это у вас так держатся за места? В Москве – 60%. Мы вчера разговаривали с вашим вице-губернатором Ильёй Александровичем Бариновым о том, что предлагает российская система квалификации. Я ему сказал, что мы, как предприниматели, хотим, чтобы это стоило минимум денег. Есть идея, попробовать сделать это бесплатно: прослушивая лекции, повышая квалификацию как рестораторы, вы бы уже сейчас могли бы получить определённые баллы. Каждый год, за счёт этого вы можете подтверждать свою квалификацию. Интересно, почему шеф-повара здесь не были (на West Horeca Forum в Калининграде. - Прим. РЗ)? Им не нужно?

Я разговаривал с представителями колхоза «За Родину!», спрашивал, почему они в одиночку пытаются продавать. Говорю им: «Смотрите, ребята из пекарни «Просто хлеб» стоят. Идите к ним. В Голландии и Дании бутерброды с селёдкой традиционно повсюду продают». Вы же можете запускать эту историю вместе! Очень важно, чтобы вы объединяли усилия. Вы разъединены. Когда каждый столбит свой участок, получается: то канализацию прорвало, то бабушка-мойщица посуды на работу не вышла. Сидите где-то у себя, а что происходит в мире, вы не понимаете.

Когда вы считаете друг друга только конкурентами, вы остаётесь борцами за 2% платёжеспособного населения. Когда продвигаете какую-то историю вместе, тогда к вам и едет народ.

Стенд балтийских морепродуктов на форуме West HoReCa III, в Калининграде

Об электронных визах и туристах

Вот Ермак пытается делать электронные визы. Ну, хорошо, приедет в два раза больше туристов. Вы хотите сказать, что выдержите? Не выдержите. Что, мы этого не видели? Во время наплыва на Чемпионат мира по футболу 2018 года Москва рухнула! В регионах мне все говорят: «Моё болото самое лучшее». Я же не критикую! Я тоже за ваше болото, я ваш кулик и вместе с вами готов хвалить его. У вас, в Калининграде, наплыв был не столь большим, как в столице. BBC с Deutsche Welle перед чемпионатом писали, что к нам никто не приедет. Все курят бамбук и вдруг: лом народу! А у Pepsi запаса не было, и её начали гнать в три смены. А что вы в Калининграде не видели, как справились? Супер-обслуживание было, все улыбались?! Давайте будем честны. Здесь было всего четыре дня матча, а в Москву прибывали все, чтобы оттуда летать на футбол в другие города. Поэтому у нас люди в обморок падали, ничего не хватало. Скопление народу было больше, чем у вас. Если вы справились, то это - супер, друзья!

Вы должны понимать, готовы вы к наплыву или не готовы, потому что сложно работать с невозвратным гостем. Он приезжает от вас и говорит: «Ну, так вроде всё красиво, но на ГДР похоже. С обслуживанием тоже, как в ГДР в 1971-м». Я так говорю, потому что у меня детство там прошло (папа военный). Когда первый раз приехал сюда, было ощущение, что я в Восточной Германии. 

Игорь Бухаров с министром по культуре и туризму Калининградской области Андреем Ермаком 

О девочках со Street Food в Калининграде

В России 286 факультетов по туризму. Кого оттуда выпускают, непонятно. Например, поваров до сих пор готовят по старой системе. Когда в 1986 году разрешили частное предпринимательство, образование продолжило готовить технологов. Мы и сейчас говорим: нам технологи не нужны. Технолог - это советская история, когда он отвечал за соблюдение рецептуры из сборника 1955 года. В этой системе их продолжают готовить и сейчас. Я был у вас на Street Food Festival летом. Девочки, которые участвовали там, сказали мне, что закончили бакалавриат. Практика у них была два месяца. Вам такие нужны? Нам шеф-повара нужны! Шеф-повара, которые умеют ручками работать и конкурировать с коллегами из ресторана слева-справа. По мне, так сегодня можно закрыть все кулинарные техникумы и колледжи по России – ничего не случится. 

 Kaliningrad Street Food, 30 августа - 1 сентября, остров Канта 

Школьная столовая: «впихнуть невпихуемое»

Повара школьных столовых не в состоянии пройти квалификацию по профессиональным стандартам, которую введут в 2020 года. Что им делать?

Значит, будут учиться. Я три года был в комиссии по реорганизации школьного питания, у Дворковича. Место, где едят дети в детском саду и в школе, до сих пор называется пищеблоком! Как в тюрьме. Как назовёшь, так и будет. Во Франции за 12 лет ребёнок должен попробовать 250 видов продуктов. Там в школе в обед, если он говорит «не хочу», ему говорят «попробуй и гуляй», а у нас пытаются «впихнуть невпихуемое». 

В школьной столовой в Правдинске, во время визита губернатора

В Лионе Ассоциация «Белые колпаки», где состоят все у кого три звезды Мишлен, разрабатывает меню для внедрения в 1200 домах престарелых. Вы хотите, чтобы вам в доме престарелых говённые суточные щи давали? Не хотите, ребята. Представьте, у вас руки-ноги отказывают, а ваши дети не хотят вами заниматься. Я в Германии был в доме престарелых. У них там рок-н-ролл, они пишут, рисуют, а еда просто супер! 

О шаверме и Роспотребнадзоре

Шаверма это бизнес. Есть передачи об этом по Первому каналу, по «России», где показывают, что с шавермой всё плохо, но я же вижу, что помидоры нарезаны свежие, нормальные. Нужно показать, что всё плохо. Я говорю: «Анна Юрьевна (руководитель Роспотребнадзора России Анна Попова. – Прим. РЗ), вы же понимаете, что слабость желудка может быть из-за чего угодно». Оцените на сайте Роспотребнадзора количество так называемых отравлений. Данных о том, где и что съел «отравленный», нигде нет. В маленьких предприятиях общественного питания в Германии и Италии рискоориентированная система. Поэтому они и заверяют, что за 15 лет у них никто не травился. В США нам говорят, что у них денег на тотальные проверки, которые пытаются внедрить в России, просто нет. Мол, ничего не произошло, значит, мы свою работу сделали.

Как сделать лучший ресторан региона

Прекратите заниматься маркетингом и начните жарить котлеты. Делайте вкусно, и к вам начнут приходить. Вы же хотите эклектики, чтобы гость завтракал, обедал, ужинал у вас 7 раз в неделю, 365 дней в году. Не получится. У него есть места, куда он ходит с друзьями, попить пива и поесть сосисок, а куда-то – на пельмени. Лучше сделайте меню покороче, это будет эффективнее...

Что бы вы не говорили, архитектура старого Кёнигсберга на всех вас влияет. Вы европейцы. У вас здесь анклав, вы живёте на острове, и это определённый менталитет. Понятно, что занимаясь маркетингом, вы пытаетесь вытащить какие-то истории: то у вас «Кёниград» (бренд одежды и хештег в соцсетях. – Прим. РЗ), то кёнигсбергские клопсы, то кёнигсбергская кухня, хотя она вся балтийская и ганзейская. Хотя, самый простой вариант для вас, это - «За Родину!» Смотрите, в Дании стоят палаточки с бутербродами с селёдкой. Они её едят с белым хлебом. Cельдь с чёрным хлебом это реально наша еда. В Калининграде этого нет, хотя вы видите, что для этого никакой кухни не нужно - всё в пресервах: открыл, лучку порезал, положил, отдал.

Канапе с паштетом из балтийской рыбы на саммите West HoReCa, в Калининграде

Маленькие клопсы

Тут все пытаются чего-то искать. Как у вас назывался ресторан с австрийской кухней? «Тироль»? Он жив? Нет! Вот видите, [собственники] съездили, покатались на лыжах, поели, понравилось, а потом… Оптимально работать с местными продуктами - хорошее плечо доставки продуктов, логистика. Понятно, что у них то всё супер, то чего-то не хватает. Когда вдруг ресторатору нужно больше продуктов, фермер ездит и закупает их у других, вместо того чтобы честно сказать: у меня 25 кг и всё. В таком случае, ресторатор скажет, что у него сегодня 5 блюд, но все из местных продуктов. Вы можете так работать? Стратегию, при которой вы должны до конца соблюдать своё меню, я считаю пагубной.

Вчера клопсов поел в ресторане «Штайндамм». Как? Ну, я жил в ГДР. Тюрингские клопсы не такие. Здесь они у вас маленькие, а там два больших дают, сразу на порцию. 

В остальном, то же самое. Немецкая кухня очень скудна, ребята. В ней нет того количества продуктов, как в австрийской и, уж тем более, в итальянской. Поэтому я бы продвигал балтийскую кухню, кухни стран, омываемых Балтикой. Дания, Норвегия, Швеция и Финляндия на всех международных соревнованиях шеф-поваров в последние годы занимают первые места. Там кулинарные школы - топ!

Когда я вчера с Бариновым разговаривал, он сказал: «Мы хотим что-то с итальянцами сделать». Я говорю: «Не надо с итальянцами, надо на Север посмотреть». В Скандинавии делают супер-вещи. Noma (ресторан в Дании, признававшийся лучшим в мире. - Прим. РЗ) - это замечательно. 

Игорь Бухаров у стенда калининградских рыбных консервов

Досье

Игорь Олегович Бухаров – ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при Национальном совете при Президенте РФ по профессиональным квалификациям, входит в общественный совет при Министерстве промышленности и торговли.

Родился 2 июня 1960, в Москве.

1987 - окончил Академию народного хозяйства им. Плеханова по специальности «Экономист».

1981 — 1988 — Ресторан «Будапешт», Мосресторантрест — повар.

1988 — 1990 — Заместитель директора кафе «Аист», Фрунзенский трест столовых.

1990 — 1994 — Директор кафе «Гамбургер», Сокольнический трест столовых.

1994 — 2010 — Рестораны Nostalgie, Reporter, «Шатёр»

2000 — 2010 — Издатель журнала «Виномания».

2008 — 2011 — Генеральный директор ФГБУ «Комбинат питания «Кремлёвский».

В 2003 - 2007 — Член жюри конкурса «Золотой Бокюз» в Лионе (Франция).

С 2014 года — декан Факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ

© ИА Русский Запад / Пётр Старцев