В Калининграде нужно продвигать еду стран, омываемых Балтикой - эксперт

Главным блюдом Калининградской области должны стать бутерброды с рыбой, а местная кухня должна базироваться на шведской, норвежской, датской и финской. Об этом на выступлении в Калининграде сказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

«Селёдка с хлебом и никакой кухни!»

23 и 24 ноября 2019 года прошёл саммит профессионалов гостиничного бизнеса, общественного питания и туризма West HoReCa Forum III. Его главным спикером стал Игорь Бухаров. Он выступил с докладом о новых федеральных правилах для ресторанов и на круглом столе о проблемах отельного дела. «Русский Запад» спросил эксперта, какой вкус должен быть у Калининграда и какое место регион может занять на гастрономической карте России.

«Что бы вы не говорили, архитектура с старого Кёнигсберга на всех вас влияет, - сказал Игорь Бухаров. - Вы европейцы. У вас здесь анклав, вы живёте на острове и это определённый менталитет. Понятно, что занимаясь маркетингом, вы пытаетесь вытащить какие-то истории: то у вас «Кёниград» (бренд одежды и хештег в соцсетях – прим. «Русского Запада»), то кёнигсбергские клопсы, то кёнигсбергская кухня, хотя она вся балтийская и ганзейская. Хотя, самый простой вариант для вас, это «За Родину!». Смотрите, в Дании стоят палаточки с бутербродами с селёдкой. Они её едят с белым хлебом. 

Министр по культуре и туризму Калининградской области Андрей Ермак и президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров

Cельдь с чёрным хлебом это реально наша еда. В Калининграде этого нет, хотя вы видите, что для этого никакой кухни не нужно - всё в пресервах: открыл, лучку порезал, положил, отдал».

«Работайте с местными продуктами»

Калининградские рестораторы и отельеры, по мнению федерального эксперта, недооценивают местный потенциал. Они безуспешно подражают отдалённым регионам Европы.

«Тут все пытаются чего-то искать, - сообщил Бухаров. - Как у вас назывался ресторан с австрийской кухней? "Тироль"? Он жив? Нет! Вот видите, (собственники - прим. "Русского Запада") съездили, покатались на лыжах, поели, понравилось, а потом… Оптимально работать с местными продуктами - хорошее плечо доставки продуктов, логистика. Понятно, что у фермеров то всё супер, то чего-то не хватает. Когда, вдруг, ресторатору нужно больше продуктов, фермер ездит и закупает их у других, вместо того чтобы честно сказать: у меня 25 кг и всё. В таком случае, ресторатор скажет что у него сегодня 5 блюд, но все из местных продуктов. Вы можете так работать? Стратегию, при которой вы должны до конца соблюдать своё меню, я считаю пагубной».

Чёрный хлеб и морепродукты это потенциал Калининградской области

У кого клопсы больше

Калининградские версии блюд старой немецкой кухни Бухарова не впечатлили.

«Вчера клопсов поел в ресторане “Штайндамм”, - сказал президент Федерации рестораторов и отельеров. - Как? Ну, я жил в ГДР. Тюрингские клопсы не такие. Здесь они у вас маленькие, а там два больших дают, сразу на порцию. В остальном, тоже самое. Немецкая кухня очень скудна, ребята. В ней нет того количества продуктов, как в австрийской и уж тем более в итальянской. Поэтому я бы продвигал балтийскую кухню, кухни стран, омываемых Балтикой. Дания, Норвегия, Швеция и Финляндия на всех международных соревнованиях шеф-поваров в последние годы занимают первые места. Там кулинарные школы - топ! 

Когда я вчера с Бариновым разговаривал, он сказал: «Мы хотим что-то с итальянцами сделать». Я говорю: «Не надо с итальянцами, надо на Север посмотреть». 

Они делают супер-вещи. Noma (модный ресторан с в Дании - прим. “Русского Запада”) это замечательно».

Шпроты - забытый символ Калининградской области

© ИА Русский Запад / Пётр Старцев